Eliminare la cotenna dal guanciale e tagliarlo a listarelle. Rosolarlo a fuoco dolce finché il grasso diventa trasparente e il guanciale leggermente dorato. Scolarlo su carta assorbente, conservando il grasso di cottura.

Versare i pomodori pelati schiacciati nella padella con il grasso del guanciale, salare leggermente e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.

Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, conservando un po' di acqua di cottura.

Unire il guanciale al sugo, aggiungere la pasta e mantecare per circa 1 minuto. A fuoco spento incorporare il Pecorino Romano, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.

Servire con altro Pecorino Romano grattugiato.